A vöröshagyma napjainkra a világ fontos, nélkülözhetetlen élelmiszernövényévé vált. A burgonya és a paradicsom után ma már a harmadik legnagyobb felületen termesztett zöldségféle.
Termőterülete 1985-ben még csak 1,5 millió hektár volt, 2015-ben pedig már a világ 134 országában 3,5 millió hektárról 60 millió tonna termést takarítottak be. Legnagyobb termelők Kína 20,5 millió tonna, India 13,3 millió tonna, valamint az Egyesült Államok 3,3 millió tonna nagyságrenddel. Jelentős még Egyiptom, Irán, Törökország, Pakisztán, Brazília, Oroszország és Dél-Korea, egyenként 1-2 millió tonnás termelése. A felsorolt 7 ország összes termelése eléri a 12 millió tonnát, amely a világtermelés 5 %-a. A világ átlagtermés 17-18 t/ha, de több országban ennél lényegesen több, 40-60 t/ha, sőt egyes termőhelyeken 100 t/ha feletti értékeket is elérnek.
Magyarországon 2014-ben 2474 hektárról 61 813 tonna termést takarítottak be, ez azonban a hazai szükségleteket sem fedezte, mert 9000 tonna importra is szükség volt.
A hazai vöröshagyma-ágazat – 181 Ft/kg piaci átlagár mellett – 2014-ben 5 milliárd forint bruttó termelési értéket állított elő.
A fogyasztás nálunk évtizedek óta stagnál, 7-8 kg/év/fő. Az átlagtermés az 1985 évi 21 t/ha értékről napjainkra mindössze 24 t/ha értékre növekedett. Egyértelmű, hogy a világméretekben jellemző termelés és területnövekedés hazai körülmények között nem következett be.
A növény térnyerése elsősorban az utóbbi években ismeretessé vált tápláló és gyógyító hatásának köszönhető, igazi funkcionális élelmiszer. Kevés kalóriát és számos értékes vegyületet, mint pl. vitaminokat, ásványi sókat és antioxidánsokat tartalmaz. A vöröshagymában található quercetin nevű antioxidáns segít megelőzni az elhízást, a súlyfölösleg kialakulását. Különböző kénvegyületekben is gazdag, amelyek markáns méregtelenítő hatásúak. Klinikai vizsgálatok igazolták, hogy a vöröshagyma fogyasztása csökkenti a prosztatarák kialakulásának kockázatát, gyógyítja az asztmát, a kettes típusú cukorbetegséget, továbbá vérkeringést javító és vérnyomás csökkentő hatású.
Nem véletlenül szerepeltette a vöröshagymát George Mateljan a világ 100 legegészségesebb élelmiszerét ismertető „A világ legegészségesebb táplálékai” (The world’s healthiest foods) című 2007-ben megjelent könyvében.
Fajtatípusok
A vöröshagymafajtákat általában
- a hagymatestet fedő külső buroklevél színe,
- termeszthetőségük
- és felhasználhatóságuk alapján csoportosítják.
A külső buroklevél színe lehet
- sárgásbarna,
- lila,
- fehér.
Legnagyobb tömegben a jellegzetes főző típusnak minősülő, sárgásbarna külső buroklevelű fajtákat termesztik (1. kép). Ebben a csoportban találhatók a markáns, csípős ízű fűszerező fajták, de az enyhe, édeskés ízű, a Bermuda típusból kialakult Granex-Grano fajták is. Az idetartozó Texas sweet fajtát egyenesen úgy jellemzik, miszerint ,,nyersen fogyasztható, mint az alma”.
1. kép: Kisség megnyúlt alakú sárgásbarna héjú vöröshagyma (északi típus) jól zárt nyaki
Jól tárolhatók, egész évben rendelkezésre állnak.
A lila külső levelű fajtákban cyanidin nevű antocián található, amely főzés közben gyakran elbomlik (2. kép). Kevésbé csípősek, enyhe, édeskés ízűek. Főleg nyers saláták készítésére és friss fogyasztásra valók. Flavonoidokban gazdagok, de átlagos körülmények között 3-4 hónapnál tovább nem tárolhatók.
2. kép: A cyanidin antociánt tartalmazó lilahagyma résszel
A fehér buroklevelű fajták kevésbé elterjedtek, inkább a választékot színesítő, bővítő jellegűek (3. kép). Aromaanyagaik markánsak, csípősségben alig maradnak el a sárgásbarna buroklevelű fűszerező fajtáktól.
3. kép: Fehér buroklevelű vöröshagyma
A különböző héjszínű fajták termelésben történő megjelenési arányáról csak az Egyesült Államokból állnak rendelkezésre pontos számok. E szerint a sárgásbarna buroklevelű fajták 87 %-os, a lila héjszínűek 8 %-os, a fehér színűek 5 %-os arányt képviselnek. Valószínűsíthető, hogy a különböző héjszínű fajták megoszlása világméretekben is hasonlóan alakul.
A termeszthetőség tekintetében a megvilágítás időtartamával szembeni igény a meghatározó. Vannak
- rövidnappalos, napi 10-12 órás megvilágítást igénylő,
- átmeneti, napi 12-14 órás megvilágítást igénylő,
- hosszúnappalos, napi 14-16 óra megvilágítást igénylő fajták.
Rendelkezésre állnak
- az élelmiszeriparban fűszerezésre felhasználható,
- háztartási főző,
- friss fogyasztásra és nyers saláták készítésére alkalmas fajták.
A hűtőipar a 10-12 % szárazanyag-tartalmú nyersanyagot részesíti előnyben, szárítmány-előállításra azonban a legalább 16-18 % szárazanyag-tartalmú fajtákat keresik.
A termeszthetőség feltételei
A vöröshagyma igen változatos körülmények között is sikeresen termeszthető, 4-5 °C-on már jól csírázik és kelés után akár mínusz 6 °C-ot is kibír. Nagy termés eléréséhez azonban 20 °C körüli (de legalább 14-16 °C) hőmérséklet szükséges, napi 12-14 órás megvilágítás mellett. A tényleges szükséglet fajtatípus függő, a déli fajtáknak10-12 óra körüli, az északiaknak14-16 óra körüli megvilágításra van szükségük. Nagy melegben (27 °C felett) a növekedés visszaesik, és meghosszabbodik a tenyészidő (ilyen körülmények között akár 9-10 hónap is lehet) és a hagymatestben több kéntartalmú vegyület képződik, amelytől csípős ízűvé válik. A legkülönbözőbb talajtípusokon termeszthető, kivéve a túlságosan kötött agyagtalajokat, a lúgos kémhatású, valamint a pangó vizes talajokat. Optimálisak számára a jó szerkezetű vályogtalajok. Mérsékelt vízigényű, 750-1000 mm-nél több csapadékra nincs szüksége. Trópusokon a nedves évszakokban éppen ez utóbbi szab határt termeszthetőségének.
Termesztési módok
Az árutermesztésben a növényállomány beállítására sor kerülhet
- közvetlen magvetéssel,
- egy tenyészidőszak alatt felnevelt kisméretű hagymák(dughagyma) következő évi kiültetésével,
- 4-6 hét alatt felnevelt palánták kiültetésével.
Legszélesebb körben alkalmazott eljárás a termesztés helyére történő magvetés. Ez felel meg legjobban a kétéves vöröshagymanövény természetes igényeinek is.
Ott azonban ahol kevés a csapadék és öntözésre nincs lehetőség, az első évben a szaporítóanyagot, a dughagymákat állítják elő, és ezek második évben történő kiültetésével végzik az állomány beállítást. Azaz ebben az esetben az árutermesztés kétéves folyamattá válik, mert csak kétévi csapadék képes biztosítani növény víz igényét.
Olyan körülmények között, ahol a magvak kelésére és a fiatal növények kezdeti fejlődésére kedvezőtlenek a körülmények, előzetesen palántákat nevelnek fel, és ezeket 4-6 hetes korban ültetik ki a termesztés helyére. Egy hektárra szükséges palánta 300-500 m2 területen nevelhető fel. Ezt a módszert elsősorban trópusi körülmények között alkalmazzák.
Helybevetéssel történő termesztés (egyéves áruhagyma-termesztés)
Körülményeink között a vöröshagyma magvetéssel történő állománybeállítása akkor sikeres, ha elegendő természetes csapadék áll rendelkezésre (az ország nyugati része) vagy az öntözés biztosított. Helybevetésre csak a nem cserepesedő, jó víz, levegő- és tápanyag-gazdálkodású, humuszos vályog talajok vehetők számításba. További fontos tényező a talajfelszín egyenletessége (max. 1-2 %-os lejtésű legyen). Törekedni kell a minél korábbi február végi, március eleji vetésre. Mintegy 6 kg/ha vetőmag felhasználására van szükség, 30 cm sortávolságra, folyóméterenként 50 db magot kijuttatva, 2-3 cm mélységbe. Ez a vetőmagmennyiség és térállás hektáronként 700-900 ezres növényszámot eredményez. Az őszi-téli tárolt csapadék a növények kezdeti fejlődéséhez elegendő. Az öntözést akkor kell megkezdeni, amikor a lombozat intenzív fejlődésnek indul.
Ettől kezdve kéthetenkénti öntözésre van szükség, esetenként 30-40 mm vízadag kijuttatásával. Az öntözést azonban, a hagymatest beérésének elősegítése érdekében, a betakarítás előtt 3-4 héttel be kell fejezni. A betakarításra nem teljes érésben kerül sor, hanem akkor, amikor a lombozat 60-75 %-a már megdőlt. Több országban a lombozatot a hagymatest felett 10 cm magasságban levágják, amely érésgyorsító hatású. Az egyéves termesztésben a termés felszedése nem igényel nagy erőfeszítést, mert a hagymák a tenyészidő végére kiemelkednek a talajból, és a gyökérzet nagy része elhal. Az egyéves termesztésben előállított vöröshagyma szárazanyag-tartalma kisebb, tárolhatósága pedig rosszabb, mint a dughagymás termesztésben előállítotté, és a hagymatesten nem lesz többrétegű a színes buroklevél. Az elérhető átlagtermés rendszeres öntözés mellett 40-45 t/ha. A tenyészidő (a magvetéstől a betakarításig) 150-200 nap.
Dughagyma-kiültetéssel történő termesztés (kétéves áruhagyma-termesztés)
Dughagyma-előállítás
A magvetés a dughagyma-előállításban akkor kezdhető, amikor a talaj a gyors és egyenletes keléshez szükséges hőmérsékletet eléri. Ez körülményeink között a március közepe és az április eleje közötti időszak. Az a cél, hogy minél több értékes méretkategóriájú (17-23 mm átmérőjű) dughagyma legyen előállítható. Ez szűk térállásban történő termesztést igényel. Ennek érdekében 90-100 kg/ha vetőmagot juttatnak ki, sávos elrendezésben, általában 5 sort vetnek 3-5 cm távolságra, és az ágyások között 20-30 cm művelő utat hagynak ki. A dughagyma-előállítás során általában nem öntöznek, de említést érdemlő, hogy egy alkalommal május-júniusban 20-25 mm csapadékkal elvégzett öntözés jelentős (15-20 % körüli) termésnövekedést biztosít. A dughagymák július végére, augusztus elejére beérnek. Ennek látható jele a levelek megdőlése, majd elszáradása, és a dughagymákon a színes külső buroklevelek kialakulása. A betakarítás teljes érésben történik. Az elérhető termés 14-18 t/ha. A felszedett dughagymát osztályozzák:
- a 23-26 mm átmérőjű piklesz,
- a 20-23 mm átmérőjű oszt.,
- a 17-20 mm átmérőjű oszt.,
- a 14-17 mm átmérőjű oszt.,
- a 10-14 mm átmérőjű oszt.,
- az 5-10 mm átmérőjű zsika méretkategóriájú.
A piklesz zöldhagyma-előállításra való, az I-III. osztály a legértékesebb szaporítóanyag, a IV. osztály felhasználására pedig csak rendkívüli esetben kerül sor, a zsika hulladéknak számít. Az osztályozott dughagymát hideglevegős átfúvatással 3-6 °C-on tárolják
A vöröshagyma kétéves növény, a hideghatáson (vernalizáció) átesve a második évben magszárat fejleszt. Hogy ez ne következzen be, szükség van olyan kezelésre (devernalizáció), amely ezt megakadályozza (1. táblázat). A hazai gyakorlatban ezt hőkezeléssel érik el. Megkezdése és időtartama a dughagymák méretétől függő.
| Méret | Időtartam | A hőkezelés megkezdése |
| I. osztály | 55-60 nap | december második fele |
| II. osztály | 30-35 nap | január közepe |
| III. osztály | 20-25 nap | január második fele |
| 1. táblázat: A dughagyma hőkezelése (devernalizáció) | ||
A hőkezelést azért kezdik különböző időpontokban, hogy azonos időpontra fejeződjön be valamennyi méretkategória esetében.
A már hőkezelt dughagymát a kiültetésig 0 °C körüli, vagy 18 °C feletti hőmérsékleten tartják, hogy ne essenek át újabb vernalizációs hatáson (a kiültetés után hagymatestet fejlesszenek, ne magszárat).
Áruhagyma-előállítás dughagyma kiültetéssel
Az előző évben előállított, hőkezelt dughagymák kiültetése (4. kép) a kisebb méretűekkel (III., ill. ha felhasználásra kerül a IV. osztály) kezdődik március végén, és a nagyobb méretűekkel (I. és II osztály) fejeződik be április elején.
4. kép: Dughagymaültetés házikertben
A kisebb, kevesebb tartalék-tápanyaggal rendelkező dughagymák ugyanis kevésbé hajlamosak megfázásra, ill. magszárképzésre. A kiültetés 25-30 cm sortávolságra és mérettől függő tőtávolságra történik. Az I. és II. osztályúakat 6-8 cm, a kisebbeket (III. és IV osztály) 5-6 cm tőtávolságra ültetik ki. Így folyóméterenként 12-14 db, hektáronként pedig kb. 357 és 595 ezer növény lesz. A dughagymáról szaporított vöröshagyma növekedése, fejlődése gyors. A tenyészidő elején a 20 °C körüli, később a 25-30 °C hőmérséklet az ideális. Az előbbi a lomb és gyökérnövekedést, az utóbbi a hagymatest kifejlődését és beérését segíti. A dughagymás árutermesztésben az öntözés nem feltétlenül szükséges, de markáns termésnövelő. Fontos azonban, hogy arra június közepe után már ne kerüljön sor, mert hátráltatja az érést és minőségromlást okoz. A dughagymáról szaporított áruhagymát teljes érésben takarítják be. Ekkorra a felületén többrétegű színes buroklevél alakul ki. A dughagymás áruhagymának magasabb a szárazanyag-tartalma, jobban tárolható, de kisebb a hagymatestek átlagtömege, valamint a hektáronkénti összes termés, mint az egyéves termesztésben. A betakarításra augusztus elején kerül sor, az elérhető termés 30-35 t/ha, a tenyészidő (a dughagymák kiültetésétől a betakarításig) 120-140 nap.
Történelmi mélyponton a hazai vöröshagyma-termesztés
A vöröshagyma tipikus közepes termesztésintenzitású, jövedelem- és értéktermelő növény, amely e tekintetben átmenetet képez a klasszikus szántóföldi kultúrák (gabonafélék, kukorica stb.) és az intenzív művelésű zöldségfélék (paradicsom, paprika, brokkoli stb.) között. A vöröshagyma esetében nálunk a jelenlegi világtendenciák nem érvényesülnek. A termelés történelmi mélyponton van, nagyságrendje ma már a hazai szükségleteket sem fedezi. Az előrelépés csak a termesztés korszerűsítésétől várható, amely egyben disztingvált fajta/fajtatípus használatot is feltételez. A jelenlegi hazai állapotokat legmarkánsabban az átlagtermések minősítik. A jelenlegi 24 t/ha mindössze 3 t/ha-értékkel több mint a 30 évvel ezelőtti, és alig haladja meg a világátlagot (17-18 t/ha), amelyet alapvetően olyan nagy ázsiai termelők eredményei határoznak meg, mint Kína, India, Pakisztán, Irán.
