„Először 20-30 egyeddel kezdtünk, így ismerkedtünk az állattartással. Jelenleg háromszáz rackát számlál a város állománya, és ez a szám várhatóan növekedni fog, hiszen egy éve visszatért önkormányzati használatba 1700 hektárnyi, legeltetésre használható Natura 2000-es terület.” – mondta Csáfordi Dénes polgármester, a Hajdúhadházi vágóhíd és feldolgozóüzem hivatalos átadásának alkalmából.
A polgármester beszédében kitért arra is, hogy az üzem kapacitásának tervezésekor nem csupán a város tulajdonát képező állatokra alapoztak, hanem a környékbeli gazdákéra is, hiszen akár majd bérvágást is végezhetnek. Oravecz Márton, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal elnöke szintén jelen volt az átadó ünnepségen, beszédében kiemelte azt, hogy ennek a kis kapacitású vágóhídnak a megépítése példája annak, hogy nagyot álmodni kicsiben is lehet és érdemes: „A húsipari termékek globális dömpingjében bátorság kellett egy olyan húsfeldolgozó létrehozásához, mely a mennyiség helyett a minőségre helyezi a hangsúlyt.”
A vágóhíd ugyanis
A vágóhídnak ugyanis, mint azt Kazsuk Istvántól -aki az üzemeltetésért felel- megtudom, jelenleg heti negyven juh vágására és feldolgozására van engedélye, ezt azonban igény szerint növelni is tudják. A város állománya erre önmagában nem elégséges, ezért fogadják, várják a környező gazdák állatait is, sőt azok a vágás helyszínére való eljuttatását is biztosítják, természetesen a távolság, az állatok számának figyelembe vételével. Ebben az esetben, mint azt Oravecz Márton is hangsúlyozta, nem a számokon van a hangsúly, hanem a már előállított, illetve a jelenleg „kísérleti fázisban lévő” termékeken.
A birkapörköltön túl is van élet
„Kis túlzással elmondható, hogy jelenleg hazánkban a birkahús fogyasztásának egyetlen alternatívája ismert a köztudatban: ez pedig a pörkölt. Ezt pedig az emberek vagy szeretik, vagy nem, így a birkahús fogyasztása nem tud növekedni, annak ellenére, hogy ez a régió komoly állattartó hagyománnyal rendelkezik. Elmondható, hogy hamarabb találkozunk báránybordával egy görögországi étlapon, mint idehaza, ennek pedig egyrészről az is az oka, hogy nincs rá fogyasztói igény, de az is, hogy nincs minőségi alapanyagból készült, professzionálisan darabolt alapanyag. A magunk szerény eszközeivel ezen kívánunk változtatni és a fogyasztókat egyelőre szűkebb körben, itt a megyében megismertetni azzal, hogy számtalan más fogyasztási lehetőség is kínálkozik, mint a már megszokott.”
Így tehát amellett, hogy az állatok vágását, bontását, igény szerinti darabolását is biztosítja a vágóhíd, egy ettől elkülönített területen a feldolgozás is megtörténik. A füstölt árukon túl grillkolbásszal, hamburgerpogácsával, saslikkal, vagy akár konyhakész állapotra előállított, fóliázott, védjeggyel ellátott termékcsaláddal kívánnak piacra lépni. Mindennek van már előzménye, hiszen a védjegy, a „hadháztáji” 2015 óta létezik, van bolt, sőt weboldal is, ahol a város legtöbb terméke elérhető.
István azonban elmondja, hogy ezen túl is vannak értékesítési elképzeléseik: „Nyár végére egy komplett street food termékcsaláddal szeretnénk megjelenni. A célunk az, hogy a nyári, gourmé kötődésű fesztiválokon már egy önálló márkanévvel rendelkező termékcsaláddal települjünk ki, ami magában foglalja a helyben elállított pékárut, az itt elkészített rackakészítményeket, na meg a méltán híres hajdúhadházi káposztát, amelyet ebben az esetben savanyúságként használunk majd fel. Természetesen nem csak a fesztiválokon lehet majd találkozni a termékekkel. Leghamarabb Hajdúhadházon az önkormányzat mintaboltjában, illetve a környező városok hasonló profilú üzleteiben leszek megtalálhatók, de remélhetőleg hamarosan a nívós hentesárut árusító helyeken is.”
Mint azt István elmondja, jól tudják, hogy a magas színvonalú termék kulcsa kiváló minőségű feldolgozandó alapanyag. Emiatt a saját állományuk optimális tartási körülményeire maximálisan oda figyelnek, és arra is, hogy termék a megfelelő korú, nemű egyedből készüljön. Magyarul ne forduljon elő az, hogy ami bárányként lett megjelölve, az esetleg ürühúsból készüljön…
A vágóhíd
2016-ban körvonalazódott egy pályázati lehetőség specifikusan racka állományokra „kihegyezve”, akkor döntötte el az önkormányzat, hogy megépíti a vágóhidat. Az építkezés 2016. végén kezdődött el, a kivitelezés két szakaszban történt meg, a hatóság előtti próbavágás 2019. április 30-án zajlott. Ez év májusától a vágóhíd engedélyes és működőképes, azóta teljes kapacitással folynak a vágások.
A 336 négyzetméternyi területű épület első felét foglalja el a vágóhíd, amíg a második felében már kimondottan a feldolgozás zajlik. A reteszes kapun érkezik az első helyiségbe az állat, ahol az altatása megtörténik, majd a kivéreztetése is. Ezt követően egy sínrendszeren jut el a következő helyre, amely egyben a bontás helyszíne. Ebből a helyiségből nyílik az a kiadó tér, ahol az a nyers áru, amit nem itt dolgoznak fel, elhagyja az épületet. A második egységben történik a feldolgozás, illetve a csomagolás is.
Bircze István üzemvezető büszkén mutatja meg a professzionális eszközöket, amelyek közül is kiemeli a füstölő szekrényt, illetve ismerteti, hogy mire is képes: Lényege, hogy alacsony hőmérsékleten képes füstölni, ami a racka szaláminál, kolbásznál igen fontos, hiszen lehetővé teszi, hogy a kolbászból a zsiradék ne cseppenjen ki. Jellemzően 18-22C⁰ között történik a füstölés, összesen körülbelül hat órát vesz igénybe, majd a termék pihentetése következik. A szellőztetés ugyanis, hangsúlyozza a szakember, elengedhetetlen ahhoz, hogy a csersav ne szabaduljon fel, ne legyen élvezhetetlen az íz. Ezt követően jön még egy füstölés, ugyanis minimum kétszer kell a kolbászt, a szalámit pedig háromszor a méretkülönbség miatt. Ezzel azonban korántsem fejeződött be a munka, hiszen a szikkasztás még hátra van. A füstölt áru átkerül a szikkasztóba, ahol a megfelelő 72-75%-os relatív páratartalom mellett, lassú légáramlaton nyolc-tíz nap alatt kész termék lesz belőle. A páratartalom, mint megtudom, azért lényeges, hogy ne kérgesedjen le a kolbász, mert ha ez megtörténik, akkor bezárja a vizet és romlási folyamatok indulhatnak el.
A vágóhídon a magas színvonalú munkát jelenleg három hentes biztosítja, az üzem teljes kapacitásának beállásával, további 3 munkavállaló felvételét tervezzük, akik felkutatása, alkalmazása nem volt egyszerű feladat. A szükséges bérköltség megteremtése részben közfoglalkoztatási keretből történik. Mellettük további négy fő teszi lehetővé a vágóhíd probléma mentes működését, így, helyi viszonylatban egy nagy léptékű munkahely teremtő program is lezajlott. Emellett, vélik, a fenntartó mindez magával fogja hozni a környező rackaállomány növekedését is, hiszen biztonságossá, folyamatossá válik a vágás, és ezzel valószínűleg jelentősen csökkentek az értékesítés problémái is.
