Sokoldalúan hasznosítható zöldségkülönlegesség a csicsóka

Ilyen növénynek számít napjaikban a csicsóka is, elsősorban humán-egészségügyi vonatkozásai (a cukorbetegség egyetlen természetes gyógyszere), takarmányozási célú felhasználási lehetősége, valamint alternatív üzemanyag előállítására való alkalmassága miatt.

A népességkutatók előjelzései szerint a Föld lakossága 2050-re eléri a 9 milliárd főt, és ennek mintegy 2/3-a urbanizált körülmények között fog élni. A népesség növekedésével a táplálkozási szokások is átalakulnak. Előrejelzések szerint a fejlettebb, gazdagabb társadalmakban dominálni fog a fehérje és a szénhidrát (elsősorban a cukor) fogyasztása. A cukorfogyasztás növekedésével prognosztizálható, a cukorbetegséggel kapcsolatos megbetegedések számának növekedése is.

Már napjainkban is a Föld lakosságának 6,4%-át érinti az I. és II. típusú diabétesz (diabetes mellitus). Ami ennél is súlyosabb gond, hogy a kettes típusú, azaz a szerzett cukorbetegségben szenvedők száma az elmúlt évtizedekben drasztikusan megnövekedett. Amennyiben ez a trend folytatódik, 2035-re 592 millió embert érint majd a betegség, ami a Föld felnőtt lakosságának 8%-át jelenti.

Mindez a helytelen táplálkozással hozható összefüggésbe. Többen utalnak rá, hogy a zöldség- és gyümölcsfogyasztás (a bennük lévő élelmi rostok miatt) nélkülözhetetlen a prevencióban. Azonban teljesen egyértelmű eredmények nincsenek, melyek ezt igazolnák, de ennek ellenkezője sem bizonyított. Szakemberek viszont abban egyetértenek, hogy a nem megfelelő és nem elég változatos táplálkozás rizikófaktor a betegség kialakulásában.

A nagyobb mennyiségű, változatosabb zöldség- és gyümölcsfogyasztás csökkenti a különböző daganatos és érrendszeri megbetegedések kialakulásának kockázatát is. Ugyanis az ezekben az ételekben található antioxidánsok és fitokemikáliák együttesen védelmet nyújthatnak a szabadgyökfogó képességük kapcsán. Továbbá bebizonyították, hogy a vérben a karotinoidok és C-vitamin mennyisége növekszik, melyek szintén antioxidáns hatású.

A csicsóka minden része hasznosítható

Az elmúlt évtizedben a sokoldalú hasznosítás lehetősége miatt került a csicsóka az érdeklődés homlokterébe. A klasszikus humán étkezési hasznosítás és a fruktózgyártásra történő felhasználás mellett a leveles szár egy tenyészidőszakon belül többször is visszavágva igen értékes levélfehérje-koncentrátum alapanyag. De közvetlen takarmányozásra is alkalmas. A fehérje tartalmon túl nem elhanyagolható a fitonutriens- (klorofill és karotenoid), mikro- és makroelem-, továbbá zsírsavtartalma sem.

A visszavágást követően a talajban maradt gumók is értéket képviselnek; a következő évi vetőgumót biztosíthatják, ezen túlmenően pedig takarmányként, valamint emberi fogyasztásra is fel lehet használni azokat. A csicsókát a 19. századtól kezdve alternatív energia hordozó (bioetanol) készítésére is felhasználják. Ez a lehetőség energiaválságok idején felértékelődik, és világszerte kitüntetett figyelmet kap.

Származása, földrajzi elterjedése és termesztésének története

A csicsóka (Helianthus tuberosus L.), a fészkesvirágúak (Asteracea) családjába tartozó észak-amerikai származású zöldség-, ipari- és takarmánynövény, mely napjainkban sok más növényfajhoz hasonlóan reneszánszát éli. Közeli rokona a termesztett napraforgónak (Helianthus annuus L.).

Európával a francia utazó, Lescarbot ismertette meg még az 1600-as években. Ezt követően a csicsókát előszeretettel fogyasztották mindenütt egészen az 1700-as évek végéig, amikor is rohamosan elterjedt Európában a szintén amerikai származású burgonya. A burgonya nálunk is kiszorította a termesztésből a korábban népélelmezési cikknek számító csicsókát.

Európában és ezzel együtt hazánkban is többször fellángolt már iránta az érdeklődés, mind tudományos, mind gasztronómiai értelemben. Mi sem példázza jobban, hogy az 1940-es években a mezőgazdaság-fejlesztő javaslatba is felvették a csicsókát.

Újabb lökést adott az 1950-es évek elején a csicsókával foglalkozóknak Téri Tihamér vegyészmérnök javaslata. Ez a javaslat nemcsak azért volt jelentős, mert ismét a csicsókára terelte a figyelmet, hanem azért is mert a feldolgozóipar oldaláról merült fel az igény. Téri újítási javaslata nyomán támadt hivatalos érdeklődés eredménye az is, hogy 1951-ben Martonvásáron a Növénytermelési Kutató Intézetben ugyan szerény keretek között, de elindult a hazai csicsókakutatás.

A közelmúltban egy rangos francia gasztronómiai versenyen a csicsókából készült leves elnyerte a legjobb ételnek járó díjat.

Környezeti igényei, termesztéstechnológiai elemek

Nálunk legfőképpen gumójáért termesztett, termesztéstechnológiai szempontból egyéves, egyébként évelő növény, kizárólag vegetatív úton, gumóiról szaporított és jelenleg zöldségkülönlegességként, vadtakarmányként, valamint invazív gyomnövényként tartják számon. Hazai termőterülete igen csekély, pontos statisztikai adatok nem is állnak rendelkezésre. Ezzel együtt a csicsókában igen nagy potenciál rejlik. Szakirodalmi információkra, valamint gyakorlati tapasztalatra támaszkodva egyértelműen megállapítható, hogy hazánkban igen sikeresen termeszthető növény.

A szélsőséges klimatikus viszonyokat jól bírja, még a gyengébb termőképességű homoktalajon és extenzív, öntözés és tápanyag utánpótlás nélküli termesztésben is kielégítő gumóhozamot biztosít. Lippay 1664-ben megjelent könyvévben „patada, földi alma” néven említi és így jellemzi „Nem kíván igen zsíros földet, csak jót”. Természetesen, a csicsóka, mint egyéb más kultúrnövényünk, kedveli az üde fekvésű, jó vízgazdálkodású és jó tápanyag-ellátottságú talajokat. Ezzel biztosíthatjuk az optimális vegetatív fejlődést, valamint a megfelelő gumóhozamot.

Lédús, változatos alakú és színű gumója a talajban hagyva, hótakaró nélkül, a manapság nem igazán extrémnek számító –20 °C-ot is gond nélkül átvészeli. A fejlődő hajtásrendszert a májusi fagy alig károsítja, ezt a később fejlődő és gazdagon elágazó hajtásrendszere kompenzálja. Azonban az őszi fagyoknak már kevésbé ellenálló, előbb a levelek barnulnak, esetleg feketednek el, majd a hajtáscsúcs is elpusztul.

A hazai vetésforgóba kiválóan beilleszthető. Szaporítását tavasszal, amint a talaj felenged, és az éjszakai fagyoktól sem kell tartani megkezdhetjük, ideális az április hónap, de őszi ültetés is alkalmazható. A vetőgumókat (kb. 30-50 g-os egyedi tömegű) 5-10 cm mélyre célszerű helyezni, az előre elkészített laza szerkezetű vetőágyba 60×40 cm, illetve 80×80 cm tenyészterülettel számolva. Ennek megfelelően a vetőgumó-szükséglet hektáronként 600-2000 kg között mozog.

Fontos a gumók kondíciója és minősége, mert ez nagyban meghatározza a termesztés sikerét és a későbbi gumóhozamot. A vegetációs periódus alatt ápolási munkákkal nem igazán kell számolni. A gumók kihajtása után egy-két gyomszabályozási munkát kell elvégezni, ezt követően a csicsóka hajtásrendszere és lombozata szorosan zárul, beárnyékolja a talajt, így a gyomok számára lehetetlenné teszi a további fejlődést (1. kép).

Betakarítása az első komolyabb fagyok előtt esedékes, attól függően, hogy milyen hasznosításról van szó egy vagy két menetben történhet. Amennyiben kettős hasznosításról van szó, tehát a szárát is felhasználjuk és korábban már legalább egyszer visszavágásra került, úgy csak a gumókat kell a talajból kiemelni, melyre a burgonya-betakarításra alkalmas betakarítógépek megfelelőek. Amennyiben csak gumótermelés a cél, úgy előbb a szárat kell eltávolítani és csak ezt követően emelhetők ki a gumók.

Az így kapott szár a kukorica-szilázshoz hasonlóan felhasználható, takarmányértéke is ahhoz közelít. Átlagos körülmények között 15-25 tonna, míg intenzív termesztés mellett akár 40 tonna is lehet a gumóhozam fajtától függően, mellyel a betakarítható zöld biomassza is egyenes arányosságot mutat.

A kultúrnövényekkel szemben támasztott összes szempontnak természetesen egyik csicsóka fajta, vagy fajtatípus sem képes maradéktalanul megfelelni. A csicsóka esetében is igyekeznek a felhasználási célnak leginkább megfelelő típust vagy fajtát szelektálni (2. kép).

A gumóban rejlő kincs az inulin

A gumók igazán nagy értékét a benne található szénhidráttartalma, az átlagosan 15%-nyi inulin adja, de szakirodalomban már 20%-ot meghaladó inulintartalmú fajtákról is beszámoltak. Hasonlóan inulinban gazdag növény a cikória (Chicorium intybus). Az inulin egy hosszú szénláncú (fruktózból és glükózból álló) poliszacharid. Ez egy igen ízletes és az emberi szervezet számára emészthetetlen molekula (az emberi szervezetben nincs inuláz enzim, amely bontani tudná).

Az inulin, mint probiotikum, a bélflóra baktériumait táplálja. Ebből adódóan a cukorbetegségben szenvedők is fogyaszthatják, mert nem emeli meg a vércukor szintjét. Emellett a csicsókagumó igen gazdag rostban, mely fokozza a jóllakottságérzést, gátolja a túltáplálást és ebből kifolyólag az elhízást, valamint az ezen élettani problémákból fakadó súlyos betegségek kialakulását (pl. kettes típusú cukorbetegség.)

A csicsókából hidrolízissel előállított fruktózt az egyik legédesebb cukrok között jegyzik, az ezzel édesített élelmiszerek kb. 25-30%-kal kevesebb energiát visznek a szervezetbe. A fruktózlánc hosszát az úgynevezett polimerizációs fokkal (PF) jellemezhetjük, mely 2-60 között lehetséges. A PF értéke függ a fajtától, a betakarítás idejétől és a posztharveszt technológia alatt végzett manipulációtól.

Kiváló fruktózforrás

Számtalan növénycsaládban és növényfajban találhatunk fruktózt, mint raktározott energiaforrást, de csak a csicsókában és a cikóriában halmozódik fel annyi, hogy az gazdasági szempontból is figyelmet érdemeljen. A cikóriában a fruktóz PF értéke alacsonyabb, így a közvetlen emberi fogyasztásban nagyobb szerepe van, mivel könnyebben hasznosul, azonban a csicsókában található inulint az ipar nagyobb hatékonysággal tudja hasznosítani, mivel jobb minőségű és nagyobb fruktóztartalmú szirupot és lisztet lehet belőle előállítani.

*

A csicsóka gumóját felhasználják levesek, pörköltek, saláták, köretek elkészítéséhez, de. nyersen, főzve és sütve is kiváló ízű. Noha hasonlít a burgonyára, íze mégis szokatlan, édeskés. Italokat is készítenek belőle, valamint a szárított és pörkölt gumók kávéhelyettesítőként is alkalmazhatók, ízük édesebb, mint a hagyományos kávéé, a nagy inulintartalom miatt.

Fotó: Kaszás László felvételei