Mindent a kakaóról

A kakaó a növényrendszertanban

A kakaó (Theobroma cacao) a mályvafélék (Malvaceae) család Bytnerioideae alcsaládjának tagja. A növénycsaládnak még további két tagját, a kupuazut (Theobroma grandiflorum) és a mokambót (Mocambo tree, Jaguar tree – Theobroma bicolor) is termesztik.

A növény morfológiája

A kakaó 5-10 méter magasra növő fa. Négy barna színű, vastag sziklevele egymással 90^o-os szöget zár be. A növény az idősebb, 2-3 éves fás részeken hozza a hímnős virágait (ezt kauliflóriának nevezik, vagyis törzs(ön)virágzásnak vagy ágvirágzásnak), amelyeket rovarok poroznak be (ritka esetekben önbeporzás is lehetséges). A virágok egész évben nyílhatnak, de folyamatos terméshozás nincs, így maximum egy vagy két szüret lehetséges: egy október-december, egy pedig március-április hónapokban.

A kakaó a kauliflória gyönyörű példája

A kakaó egyesével csüngő toktermései elérhetik a 30 cm-es nagyságot és a 800 g-os súlyt is. A kb. 2,5 cm átmérőjű magok (a kakaóbab) – melyekből egy termésben akár 60 db is lehet – a terméshúsban 5 sorban helyezkednek el. Az érés végén (5-7. hónap) a terméshús elkezd elválni a magoktól.

A kakaó jelentősége számokban

A kakaót elsősorban az Egyenlítő környékén, az északi és déli 10. szélességi körök közti területeken termesztik, világviszonylatban kb. 8,5 millió hektáron. Az éves termés 4 millió tonna körül alakult az elmúlt években. Főbb termelők közé tartozik Elefántcsontpart, Ghána, Indonézia és Nigéria, a hagyományos termesztéssel pedig még Brazíliában és Ecuadorban is foglalkoznak. Legnagyobb importőrök az Egyesült Államok (40%) és az Európai Unió (43%), azon belül is Hollandia.

A kakaó termesztése

A kakaónak ma három fő fajtáját termesztik, a Criollo-t, a Forastero-t és a Trinitario-t. A Criollo és a Trinitario fajtákat jellemzően Dél-Amerikában, a Forastero fajtát főként Afrikában. A következő alcím alatt bővebben lesz szó az egyes fajtákról.

A kakaótermesztés tipikusan trópusi klímájú térségekben valósítható meg, ahol egyenletes eloszlással minimum 1500-2000 mm csapadék esik egy évben. A kakaó árnyéktűrő (ezért telepítésekor a kakaó mellé gyorsan és magasra növő hüvelyes fafajtákat is ültetnek), de napfénynek teljesen kitett helyen is növekedik. Savanyú vagy enyhén savanyú kémhatású talajt igényel. Hőoptimuma 25-28 ^oC, a 20 ^oC alatti hőmérsékletet nem bírja.

Kézi betakarítás Kolumbiában

A kakaót hajtásdugványozással vagy magról szaporítják (a sikeres szaporításhoz szüksége van árnyékra). A terület adottságaitól és a kakaó fajtájától függően 800-1600 db fát ültetnek hektáronként (2,5-3,5 x 2,5-3,5 térállásban). A szétterülő koronaformát metszéssel alakítják ki, ezt követően csak szükség esetén kell ritkító metszést végezni. A fák 3 év alatt fordulnak termőre, majd 10 éves koruktól egészen 30 éves korukig képesek hozni a legnagyobb termésmennyiséget. Az egészséges növények egészen 60 éves korukig teremnek gazdaságosan. A betakarítás ideje teljes érettségben, késsel történik október-december hónapokban.

A kakaó fajtái

A nagy csokoládéguruk szerint a Criollo (a szó jelentése „bennszülött”) fajtából készül a legfinomabb étcsokoládé. Különleges küllemétől (jellegzetes vöröses szín) összetéveszthetetlen íze sem marad el, ami elsőre szokatlan a másik két fajtából készült csokoládét fogyasztóknak: a karamell-, a dió- és a vaníliaíz is érezhető rajta, némi erősebb-csípős beütéssel. A Criollo az 1900-as évektől számít ritkaságnak, mivel kevésbé ellenálló fajta, mint a Trinitario vagy a Forastero. Korunkban a Criollo genetikai állományát tekintve közelebb áll a Trinitariohoz mint az eredeti Criollohoz. A legfontosabb Criollo fajta a venezuelai hármas, az ’Ocumare 61’, a ’Porcelana’ és a ’Chuao’.

Criollo fajta hagyományos csomagolásban

A Forastero a legelterjedtebb és legnagyobb mennyiségben termelt kakaóbabfajta a világon. Eredetileg az Amazonas területéről származik, de ma már a világ minden táján megtalálhatók az ültetvényei. A Forastero spanyolul idegent, külföldit, jövevényt jelent, mert a gyarmatosítás idején a spanyolok Venezuelában termelték a hazai (spanyolul Criollo) kakaót, és az Amazonas vidéki kakaó idegennek (forastero-nak) számított a számukra. A Forastero legelterjedtebb változata az ’Amenolado’, melyet főleg Brazíliában és Nyugat-Afrikában termelnek. A legtöbb Forastero változatot nagy mennyiségben és közepes minőségben termelik, Ez alól kivételt jelentenek egyes ecuadori változatok, mint például a ’Cacao Nacional’ és az ’Arriba’ Forastero, melyek a másik két fajtához hasonlóan a legjobb minőségű étcsokoládék alapanyagául szolgálnak.

A Trinitario, a Criollo és Forastero kakaófajták keveréke Trinidadról származik. Ezt a fajtát nevezik még „mennyből küldött”-nek is. A XVII. század végén Trinidad szigetén Criollo-fákat ültettek, melyeket a XVIII. században megtizedelt egy súlyos járvány. Ekkor ültették a szigetre Forastero-t, és annak is főként az egyik ellenállóbb változatát, a már említett ’Amenolado’-t a Criollo-k helyére, melyek a megtizedelt Criollo állománnyal keveredve létrehozták a Trinitario fajtát. A XIX. század folyamán a Trinitario fajta elterjedt az egész világon, és ma már megtalálható Kamerun, Sri Lanka, Jáva, Pápua Új-Guinea, Venezuela és Ecuador területein is.

Mára a Trinitario a legelterjedtebb fajtává vált a minőségi étcsokoládék piacán is. Különösen nagy tiszteletnek örvend a legjobb minőségű étcsokoládék kedvelői körében a venezuelai ’Carenero’ és ’Rio Caribe’ változat. Ezzel szemben a kameruni Trinitario közepes minőségű, ezért elsősorban a tömegtermeléssel készült csokoládékban található meg.

A kakaó beltartalma

A kakaómagvak zsírtartalma (ami gyakorlatilag a kakaóvaj) 50-60%, fehérjetartalma 12-16%, keményítőtartalma 7%, ezenkívül 0,2% koffeint, theobromint és catechint is tartalmaz.

Kakaóbab

A kakaó feldolgozása és felhasználása

A terméseket a magvak megsértése nélkül késsel felvágják. A kiszedett magvakat fermentálják, vagyis erjesztik (a Criollo fajtának 3, a Forasteronak 6 nap szükséges). A hagyományos termesztésben ez banánhéjban történik. A fermentálás során keletkezett ecetsav a magban elöli az embriót, a felszabaduló enzimek (polifenol-oxidáz, ami pl. az alma barnulásáért is felelős) oxidálják a catechint, így az meg tudja kötni az alkaloidokat. Hozzávetőlegesen 20 db termésből lesz 1 kg száraz kakaóbab.

Szárítást követően – ami a napon 1 hét, vagy rövidebb ideig 60-70 ^oC-on tartás – osztályozzák és exportálják. A felhasználó országban történik a pörkölés 90-140 ^oC-on 10-45 percig, ezt követően meghámozzák, majd péppé őrölik. Elsősorban csokoládé, kakaópor és kakaóvaj előállítására használják: a kakaópépet kakaóvajjal, cukorral és tejporral összekeverik, majd csokoládévá préselik (a kakaóvajat szintén préseléssel kapják). A minőségi kakaóporhoz a kakaóvaj 2/3-át kell kivonni. Az üres kakaóhéj tüzelésre vagy takarmánynak igen alkalmas.

A Criollo és a Trinitario ritka, finom és aromás kakaóként ismert, míg a kisebb magvú Forastero nagyobb termésmennyiségével a tömeggyártásban használatos. Jelenleg a kakaóbab-termelés több mint 90 százalékát a Forastero kakaó teszi ki, a fennmaradó tíz százalékon osztozik a Criollo és a Trinitario.

Érdekességek

A kakaó az aztékok hite szerint az „Istenek itala”, melyet a főistenük hozott le számukra az Ő országából. Ennek következtében a kakaó számos vallási rituálé főszereplőjeként került felhasználásra, és mivel az igen nagyra becsült növény babja is rendkívül értékes volt, fizetőeszközként is funkcionált. A spanyol konkvisztádorok is felfedezték a kakaóban rejlő lehetőségeket, és kiaknázták számos ízesítési lehetőségét (pl.: chilivel bolondították meg).

A „Mindent a növényekről” cikksorozat előző részei:

• Mindent a hóvirágról
• Mindent a hunyorról
• Mindent a primuláról
• Mindent a parlagfűről
• Mindent a krizantémról
• Mindent a kávéról