A Bock Borászat a Villányi Borvidékről évente mintegy 11 ezer mázsa kékszőlőt szüretel. Mint azt Bock József, a Bock Pince Kft. ügyvezető-tulajdonosa elmondta, közel tizenöt évvel ezelőtt kezdtek el azzal foglalkozni, hogy valamilyen módon hasznosítsák a borszőlő feldolgozásának egyik melléktermékét, a rendkívül magas antioxidáns tartalommal rendelkező kékszőlőmagot. Az egykori tervek mára testet öltöttek: szőlőmagolajjal, számos élelmiszer kiegészítővel jelentkeztek már a piacon, 2019-ben pedig kozmetika termékekre is felkerült a Bock-logó.
„Mint borászt, mindig foglalkoztatott, hogy minél többet megtudjak a vörösbor kedvező élettani hatásairól. Az viszonylag hamar bizonyítottá vált, hogy a kékszőlőnek és az abból készült bornak jóval magasabb az antioxidáns taralma mint, fehér társaié. A Kertészeti Egyetemmel közös együttműködésbe kezdtünk, amelyek mai napig folytatódnak. Az volt az egyik központi kérdés, hogy lehet-e hasznosítani, és ha igen, miképpen a szőlőmagot és a szőlőbogyónak a héját. A kékszőlőmag belsejének polifenol tartalma kiemelkedő, emellett gazdag esszenciális zsírsavakban, illetve számos ásványi anyagot és nyomelemet is tartalmaz. Egy budapesti kutató keresett meg azzal az ötlettel, hogy a szőlőmagból, amelyből mi kipréseljük az olajat, ő lisztet állít elő.” – idézi fel Bock József.
Így tehát a liszttel és az olajjal kezdődött el a szőlőmag széles körű felhasználása: „Magamat is kísérletbe vontam, teszteltem a termékeket, és azt tapasztaltam, hogy határozottan jót tett a szervezetemnek, és egyre inkább foglalkoztatott a gondolat, hogy aknázzuk ki ezt a lehetőséget, és a lehető legmagasabb színvonalon állítsuk elő a terméket.”
Lényeg a szárítás
„Felmértük a kapacitásainkat, és ez alapján terveztük meg az üzemünket, amelyben 2018-ban kezdődött el a gyártás. Az azt megelőző években az olajat kisajtoltuk a szőlőmagból, az őrleményt mással daráltattuk le. A megmaradt magot a kiszárítást követően elraktároztuk, így rendelkezésre állt a kellő nyersanyag.”
Amikor a gyártási folyamatról kérdezem, Bock József így foglalja össze azt: „A leglényegesebb elem a szárítás, illetve az idő. A lehető legkevesebb időnek szabad eltelni a préselés és a szárítás megkezdése között. A szárítás egy zárt, nyolc méteres csatornában történik, mintegy hat óra alatt. Ahogy a folyamat befejeződik a szőlőmag nedvességtartalma nem haladja meg a 8-10%-ot. Ezt követően úgynevezett big boxokba kerül a termék, majd átszállítják a megfelelő klímájú raktárba, ahonnan további feldolgozásra fog kerülni, mint kozmetikai vagy étrendkiegészítési, esetleg gasztronómiai alapanyag. A bogyóhéj mindösszesen 30%-át dolgozzuk fel, a magból viszont a teljes mennyiséget. A préselés előtt a magról leválasztjuk a maghéjat (korpa), ezt követően préseljük ki az olajat.”
Mielőtt tovább lépnénk a lehetséges felhasználási módokra, megkérdezem beszélgetőtársamat, hogy mire ez a nagy sietség, vagyis miért létfontosságú a gyors szárítás? A minőség és az íz érdekében, kapom a választ. A nedvesség hatására ugyanis roppant hamar megindul az ecetbaktériumok terjedése, ami által a liszt és az olaj is elveszítené azt a friss, üde ízét, amely kedveltté teszi. Szintén legalább olyan fontos, hogy csak érett, barna szőlőmagot lehet minderre felhasználni.
„Abban az esetben, ha egy könnyedebb rozét alkotunk, amelyhez a korai szüret kapcsolódik, akkor annak magját nem vonjuk be a gyártásba. Annak viszont, hogy a kékszőlő oportó, merlo, vagy cabernet nem sok jelentősége van.”
És akkor mi minden készül
A Bock Kékszőlőmag Mikroőrlemény, amely glutén- és laktózmentes, illetve vegán étrendekbe is beilleszthető, a konyhában is sokoldalúan felhasználható – tudom meg Bock Józseftől, aki elmondja, hogy az éttermükben, a Hotel Ermitage-ben, megkóstolható az ebből készült borkorcsolya. A mikroőrlemény beltartalmi értéke hő hatására nem csökken jelentősen, így palacsinta-, gofri-, sütemény- és kenyérsütéshez is kiváló, de a kísérletező hajlamúak bátran kipróbálhatják, akár tejtermékekhez vagy müzlihez keverve is.
Lisztből, mint megtudom, számos gyártmány van a piacon, de tabletta kiszereléssel csak a Bock Borászat rukkolt elő egyedüliként: „A Pécsi Tudományegyetem és a Szent István Egyetem szakembereinek bevonásával, több éves kutatómunkával fejlesztettük ki azt az egyedi gyártási technológiát, amelynek segítségével a kékszőlőmag mikroőrleményből praktikus, egyszerűen fogyasztható étrend-kiegészítő tablettát alkottunk meg. Igen fontos kiemelni, hogy a Bock Kékszőlőmag és -bogyóhéj Mikroőrlemény és Tabletta teljes antioxidáns kapacitása (TAK) azonos koncentrációra vetítve átlagosan másfélszer magasabb a C-vitaminnál.”
A Bock Kékszőlőmag Olaj, amely az első fejlesztések között volt, felhasználhatóságát tekintve híd a kozmetikai és a gasztronómiai termékek között. Hideg sajtolással készül, rendkívül gazdag bioaktív komponensekben és polifenolokban. A semleges illatú olajat önmagában, vagy az arcápolókba keverve egyaránt lehet használni. Aki viszont úgy gondolja, szájon át biztosítja a bejuttatását, az saláták ízesítésére is bátran hasznosíthatja…
„Keményen tolják a fiatalok, a New Generation!”
A portfolió legifjabb termékei a kozmetikumok, amelyekhez kapcsolódó feladatokat az ifjabb Bock generáció, József lánya, fia és menye látják el, ők építették ki az együttműködést Göcsei Kamillával, a HappySkin natúrkozmetikum márka alapítójával. A márka már jól ismert a natúr kozmetikumok kedvelőinek körében, egyrészt arról, hogy termékeik garantáltan vegyszer és illatmentesek, illetve nem tesztelik azokat állatkísérletek során. Ezentúl megatározó az is, hogy zömében magyar alapanyagokkal dolgoznak. A két brand együttműködésének lett eredménye a Bock emblémával ellátott, HappySkin család, amely, köszöni szépen gyarapodik.
| De mik azok a polifenolok?
A különböző növényekben több, mint nyolcezer féle polifenolt ismerünk. Szinte minden növényi eredetű élelmiszerben jelen vannak, mennyiségük és szerkezeti felépítésük szerint igen változatosak. A polifenolok nem tápanyagként hasznosuló, ám az egészségre előnyös hatással bíró vegyületek, amelyek többek között a zöldségek, a gyümölcsök, valamint egyes italok jellegzetes színének, illatának kialakításáért felelősek. A legelterjedtebb anyagok közé tartoznak a növényvilágban, de elsősorban kedvező egészségügyi (oxidáció ellenes, gyulladáscsökkentő, daganatellenes, keringési rendszert védő) hatásaikról ismertek. A rezveratrol egyike a legtöbbet kutatott polifenoloknak, számos kedvező – a koszorúerekre, idegrendszerre, májműködésre és a keringési rendszerre kifejtett – egészségügyi hatást derítettek ki róla. Emellett gyulladáscsökkentő, vírusfertőzések és oxidatív stressz, a vérlemezkék összecsapzódását és a daganatos sejtek növekedését gátló tulajdonsága miatt is kiemelt szereppel bír. A kutatások eredményei azt sugallják, hogy a relatív módon nagy flavonol-, antocianin- és procianidin-tartalommal bíró gyümölcsök, mint például a gránátalma, a vörös szőlő és a bogyós gyümölcsök, hatékonyabban csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezőit, különös tekintettel a magas vérnyomást csökkentő, a trombociták összecsapzódását gátló és az érbelhártyafüggő értágulatot növelő hatásra, mint az összes többi vizsgált gyümölcsfajta. A flavonoidok csökkentik a hajszálerek törékenységét és áteresztőképességét, erősítik az immunrendszert, gyulladáscsökkentők, gátolják a daganatok növekedését, kedvező hatással bírnak a szívre és az érrendszerre, májvédő, illetve vírus- és baktériumellenes hatásúak. A legtöbb flavonoid más antioxidánssal együtt fejti ki jótékony hatását (A-, C-, E-vitaminnal). Az antocianidinek segítenek a vérrögképződés megelőzésében, csökkentik a szívinfarktus kockázatát, mérséklik az ödémaképződést. |
