Az Etyek-Budai borvidék múltja, jelene és lehetőségei

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa által közzétett adtok szerint 2017-ben a borvidék területe 1587,44 ha, ebből 141,8 ha volt az új telepítés. A borvidék három körzetből áll. A Budai körzethez Budajenő, Budakeszi, Páty, Pilisborosjenő, Telki, Tök és Üröm település tartozik. Az Etyeki körzetet Alcsútdoboz, Bicske, Csabdi, Etyek, Felcsút, Gyúró, Kajászó, Martonvásár, Tordas, Vál, Budapest XXII. kerülete Budafok települések alkotják. A Velencei körzet települései: Gárdony, Kápolnásnyék, Nadap, Pákozd, Pázmánd, Sukoró és Velence.

A borvidék termőhelyi adottságai

Az Etyeki és a Velencei körzet területe lankás dombvidék, amelyet a Vértes és Velencei-hegység elődombjaitól a Váli-völgy határolja, északkelet és kelet felé a Sóskúti patak választja el a Tétényi-fennsíktól. A terület abszolút tengerszint feletti magassága 300-330 m közötti.

A Budai körzet talajföldrajzi szempontból a Zsámbéki-medencéhez és a Budai-hegység déli részén lévő Budakeszi-medencéhez tartozik. A Zsámbéki-medence jellegzetessége, hogy a hullámos dombvidék lösztakarója állandóan vastagodik. A terület tengerszint feletti magassága 155-308 m között változik.

Éghajlat szempontjából a borvidék a Bacsó Nándor-féle éghajlat körzetbeosztás szerint a Dunántúl dombos-hegyes terület éghajlati tájba tartozik, amelynek főbb jellemvonása, hogy az Alföldnél napsütésben szegényebb terület, a napsütéses órák száma alacsony (1.900-2.000 óra), kevésbé forró a nyár és kevésbé zord a tél, a hőmérséklet ingása kisebb mértékű. Kicsi a hajlam a késő tavaszi és kora őszi fagyra. A csapadékeloszlás nem szélsőséges, mennyisége közepes (600-800 mm). A szélerősség közepes, az uralkodó szélirány túlnyomórész északnyugati. Erre a vidékre a hűvösebb nyarú és közepesen csapadékos éghajlat a jellemző, kivéve a déli lejtők mikroklímáját.

Az Etyeki térség talajtípusa 86%-ban erdőmaradványos csernozjom, ami szénsavas meszet tartalmazó márgás üledéken alakult ki. Talajképző kőzete általában homokos lösz, lösz, fizikai talajfélesége vályog, agyagos vályog. A humusztartalom 0,4-4,2% között változik, a humuszos réteg vastagsága 25-150 cm között van. A talajok CaCO3-tartalma a felső rétegekben 0-8,5%, az alsó rétegekben 14-33% közötti értéket mutat.

A Budai körzet talajtípusai a változatos domborzati felszíntől függően alakultak. A dombtetők, domboldalak talaját barnaföldek, a medencékben csernozjom barna erdőtalajok az uralkodók. A talajok fizikai talajfélesége a vályogtalajtól az agyagig terjed.

A borvidék jó vízháztartással rendelkező talajtípusai a közepes csapadékmennyiség ellenére is biztosítják a szőlőültetvények megfelelő vízellátottságát a tenyészidőszakban.

A szőlőtermelés tradíciója Etyeken

Etyek középkori település, első említése Etü néven egy 1326-ból származó oklevélben szerepel. Etyek a Csák-nemzetség Fejér megyei birtokának része, ami később csereként Károly Róberthez került. Az 1469-ben kelt iratokban már a székesfehérvári káptalan birtoka 1541-ig. Buda elfoglalását követően török hódoltság alá tartozó terület, népessége erősen lecsökken. A falu életében fordulópontot jelentett, amikor 1723-ban a komáromi Jezsuita rend német telepeseket hozott a faluba. Három szabad évet kaptak a telepesek a földesúri terhek alól, ez idő alatt kellett házat építeniük, megkezdeni a földek művelését és a szőlő telepítését.

1773-ban Mária Terézia a rend feloszlatása után a birtokokat székesfehérvári káptalannak adományozta. Ebből az időből származik a mai napig használatos „káptalani” szőlők elnevezés is, amely az etyeki határ egyes részeit jelöli. A szőlőművelésnek a káptalani döntés adott lendületet, mikor a mezőgazdasági fellendülés hatására növelte a szőlőterületet. Kialakult és elterjedt a bérleti rendszer, amelyben a gazdák egyre nagyobb területeket béreltek az uradalomtól és egyre több szőlőt telepítettek. Az 1836. évi felmérés szerint Etyek szőlőterülete már 266 hold és 999 négyszögöl. A budai vonzáskörzet hatására az 1860-as évektől jelentős művelési ágváltozás következett be, egyre nagyobb területen műveltek szőlőt, ebben az időben kezdődtek meg sóskúti kőből a pinceépítések, amelyek egy része a mai napig is fellelhető, és használatban van.

Történeti jelentőségű a falu központjában lévő, műemlékké nyilvánított ún. pincekör, egyedülálló pinceegyüttes, amelyet mai szóhasználattal, „körpinceként” neveznek. Kialakultak a szőlőfeldolgozás speciális eszközei, a monumentális és ma is működőképes bálványsajtók, amelyekkel hatékonyan, de kíméletesen préseltek. A korabeli iratok szerint a főbb termesztett szőlőfajták a Kadarka, Dinka, Gohér, Rakszőlő, Hárslevelű, Mézes és a Sárfehér volt.

A szőlőtermelés lendületét az 1855-ben megjelenő filoxéravész törte meg, érzékenyen érintve az ágazatot, mivel akkor már 800 holdon műveltek szőlőt. Az új telepítések már állami támogatással, oltványszőlővel történtek. A századfordulóra 754 hold szőlőt tartott nyilván szőlőtermelőkből magalakult hegyközség. A szőlőtermelésnek és borászatnak új lendületet adott Törley József Budafokon megalapított pezsgőgyára, amely az itt termelt szőlőből készült borokat vásárolta fel pezsgőkészítéshez. A település szőlőtermesztése és borászata gyakorlatilag összefonódott a Törley pezsgőgyárral, amely az I. világháborúig töretlen fejlődést jelentett. Az 1920-as évek gazdasági válsága után mérsékelt fellendülés csak az 1930-as évek közepétől következett és a II. világháború kitöréséig tartott.

A II. világháborút követően a szőlőtermesztés lehanyatlott, a szőlőműveléshez értő sváb lakosság kitelepítése és a háború pusztítása miatt. A megújulás az 1955-ben megalakult Budapesti Borforgalmazási Vállalathoz (a Hungarovin Borgazdasági Kombinát elődje) köthető, amely megkezdte a falu határában elhagyott ültevényekből és állami tartalék földekből egy közel 500 hektárt kitevő nagyüzemi gazdaság kialakítását. Ezzel próbálta Etyeken a hamvaiból újraéleszteni az egykor virágzó szőlőkultúrát és a meginduló pezsgőgyártáshoz az alapanyagot biztosítani.

A Hungarovin Szőlőgazdasága a megalakulás után két időszakban végzett nagyarányú szőlőtelepítést. Az első időszak célkitűzése a nagyüzemi szőlőművelés kialakítása és termésmennyiség növelése. A hagyományos fajták közül Mézes fehér, Piros szlanka, Ezerjó, Hárslevelű, Olaszrizling fajtákat telepítettek. Az 1970-es évek közepén a Kertészeti Egyetem Szőlőtermesztési Tanszék kezdeményezésére Chardonnay, Királyleányka, Rizlingszilváni, Zöld veltelini fajták kerültek Etyekre.

A második időszak az 1980-as évekre tehető, amikor az új fajták termesztésével szerzett tapasztalatok alapján nagyarányú telepítés kezdődött. Az új telepítések széles sortávolsággal, egyes függöny művelésmóddal létesültek. Ebben az időszakban a már kipróbált fajták területe tovább növekedett Szürkebarát, Pinot blanc, Sauvignon blanc, Irsai Olivér, Rajnai rizling, Nemes olaszrizling, Ottonel muskotály fajtákkal kibővítve. Kísérletként több új nemesítésű magyar szőlőfajta került eltelepítésre, többek között Cserszegi fűszeres, Zenit, Zefír, Zengő, Karát, Mátrai muskotály, Viktória gyöngye.

A második időszak a kilencvenes évek elején lezárult, a fajtaszerkezet a korai és középérésű minőségi bort adó fajták irányába tolódott el. A szakemberek célja az újabb telepítésekkel elsődlegesen a minőségi pezsgő alapbor alapanyagául szolgáló szőlőtermelés volt.

A Hungarovin a környező települések – Tök, Vál, Budakeszi, Pázmánd – termelőivel szoros együttműködést alakított ki, segítve a szőlőtelepítések fajtaválasztásától kezdve a megtermelt szőlő felvásárlásán és feldolgozásán keresztül. Ez a koordináció kölcsönös előnyöket biztosított a szőlőtermelő gazdaságoknak, a hozzájuk kapcsolódó egyéni termelőknek és a Hungarovin számára egyaránt, mert nagy mennyiségben biztosított jó minőségű alapanyagot a pezsgő alapbor és minőségi borok készítéshez.

Mindezek eredménye volt, hogy a Hungarovin 1988-ban készült tanulmánnyal kezdeményezte a Földművelésügyi Minisztériumnál Etyek és a környező települések borvidéki elismerését. A tanulmány elkészítése a Szőlőgazdaság akkori osztályvezetőjéhez, Gombai Nagy Tibor nevéhez fűződik. A borvidéki elismerést a szőlőtermelés és borkészítés történelmi hagyományai, az 1980-as években végzett nagyarányú szőlőtelepítések és fejlesztések eredményei, az itt termelt szőlőből készült borok egyedi karaktere és minősége alapozta meg.

A Hungarovin 1992. évi privatizációjával a Szőlőgazdaság közel 900 ha szőlőterülete is a német Henkell & Söhnlein Wiesbaden többségi tulajdonába került. Az új tulajdonos új szemlélet hozott, ami megváltoztatta a Szőlőgazdaság működését. Az ültetvények művelése haszonbérleti rendszerbe került, a kézi szüret helyett átálltak a gépi szüretre új típusú kombájnokkal. Az egyes függöny művelést felváltotta az ernyő- és a keskeny soros, középmagas kordonművelés, részben a kézi munkák gépesíthetősége és a magasabb minőségi követelmények miatt.

A borvidéki terv több évtizedes tapasztalaton nyugvó, letisztult ajánlást ad a telepíthető szőlőfajtákra. A kiemelt szőlőfajták a következők: Chardonnay, Szürkebarát, Rajnai rizling, Irsai Olivér, Sauvignon blanc, Pinot noir. Támogatható fajtaként maradt a Királyleányka, Zenit, Olaszrizling, Zöld veltelini. A magyar nemesítésű szőlőfajták közül a Zenit és az Irsai Olivér egyértelműen bizonyította, hogy helye van ezen a borvidéken.

A privatizációig a szőlőtermesztés gyakorlatilag a Szőlőgazdasághoz kapcsolható, az egyéni termelők kis számban műveltek szőlőt a falu határában lévő „Öreghegyen”, és „Újhegyen”. Itt még fellehetőek a hagyományos ültetvények és présházak.

Borturizmus alapjai és újabb lendülete

Ma már közel 30 kisebb-nagyobb borászat működik Etyeken, és egyre jobb csengése van az etyeki bor nevének. Ez köszönhető egyrészt Etyek vonzó szépségű környezetének, másrészt Budapest közelségének. Ezekre a jó adottságra építeni kell. Ezért is találó az Etyeki Borút Egyesület szlogenje, „Etyek Budapest szőlőskertje”. Itt minden megvan ahhoz, hogy afféle „grinzingi” hangulatot teremtsünk, kicsábítva a milliós városból a bort szerető embereket.

Etyek neve először akkor került be a köztudatba, amikor Báthori Tibor az Etyeki Öreghegyi Chardonnay borával 1992-ben elnyerte az „Év borásza” címet. A Budapesti Nemzetközi Pezsgő- és Borfesztiválok is jó alkalmat nyújtottak arra, hogy az Etyeki Hegyközség által bérelt pavilonban a kisebb borászatok is bemutatkozzanak.

Ezt követően, Rókusfaly Pál nevéhez köthető a 2002-ben indult és tíz éven keresztül megrendezett május végi Etyeki Pincefesztivál és a szeptember végi Etyeki Kezes-Lábos rendezvény, ami országos ismertséget szerzett Etyeknek, és az etyeki bornak. A Pincefesztivál az ország minden borvidékéről érkező borászatok és borkedvelők kedvelt találkozási helyeként sok esetben 10-15 ezer fő látogatót fogadott. Ezek a rendezvények alkalmasak voltak a borászatok és a borfogyasztók közötti közvetlen kapcsolat kialakulásához, és az etyeki borászok és boraik megismeréséhez.

Mára a két rendezvény időpontjában az Etyeki Borút Egyesület szervez nyitott pince napokat, amikor a Körpincében, a Kecskegödörben, a Sóskúti út pincesoron, az Öreghegyen és az Újhegyen lévő pincék várják egész nap a borkedvelőket. További lehetőség az etyeki borokkal való ismerkedésre és szórakozásra az „Újhegy”-en évszakonként megrendezett Etyeki Piknik. Ezek a helyszínek 2017-ben a borturizmus fejlesztése érdekében létrehozott „Pannnónia szíve” program kertében közművekkel, világítással, szilárd útburkolattal és közösségi térrel gyarapodtak.

Személyes benyomások és tapasztalatok – kibontakozóban a borvidék arculata

Az etyeki terület hűvösebb klímája és a meszes talaj miatt hasonló adottsággal rendelkezik, mint a francia Champagne borvidék, amely a pezsgő készítésről vált világhírűvé. Az etyeki területen termelt szőlők savtartalma magasabb az átlagosnál, ezáltal kitűnő pezsgő alapbor készíthető belőle.

Téves az a közfelfogás, hogy a pezsgőhöz nem szükséges jó minőségű bor. Jó pezsgő, csak jó minőségű, hibátlan alapborból készíthető, amely a pezsgősítési eljárás (újraerjesztés) után is megfelelő savtartalommal rendelkezik. A szüreti időpont megválasztásával befolyásolható a must cukor/sav aránya, amely a felhasználási célt is meghatározza. A Chardonnay esetében korai szürettel pezsgő alapbor, későbbi szürettel jó minőségű bor készíthető belőle, amelyekre az elegáns, finom összetételű savak, a szőlőből származó elsődleges ízek, zamatok a jellemzőek.

A borvidék szép eredményeket ért el a reduktív technológia alkalmazásával, de meg vagyok róla győződve, hogy a borvidék igazi arculata, az itt termesztett fajták sokszínűsége, a természetes borkészítés által bontakozik ki. Ezt az utat magunk is végigjártuk, míg végül egy burgundiai tanulmányút hatására véglegesen elköteleződtünk a természetes borkészítés mellett. Örömmel látom, hogy egyre többen figyelnek fel az itt készült természetes borok változatosságára és gazdagságára.

Személyes tapasztalatom a Chardonnay fajtánál, hogy reduktív borkészítéssel a bor karakterét elsősorban az erjesztéshez kiválasztott fajélesztő határozta meg. A gyors fejlődésű, és egyben rövid életű könnyed, illatos bort készítettünk ezzel az eljárással, ahol nem voltak érezhetőek az egyes évjárat és a terroir sajátosságai. Nagyobb zamatgazdagság és hosszabb eltarthatóság után vágyakozva kezdtünk a fajélesztők és minden más adalékanyag elhagyásával visszatérni a hagyományos borkészítéshez, amelyet nagyszüleinktől is láttunk.

Feltárult előttünk egy hihetetlen gazdagság és változatosság, az út, ami a bor egyediségéhez vezet. A borkészítés során nagy hangsúlyt fektetünk a teljes érésben lévő saját termelésű egészséges szőlőre, a szőlőbogyó héján lévő természetes élesztőkkel való erjesztésre. Ez a technológiánk alapja. A bort, amely természetesen fejlődik a maga útján, kísérjük és hagyjuk kibontakozni a természetes érlelés folyamán. Ebben nagy segítségünkre van a hordós érlelés, amit a megfelelő hordó kiválasztásával mindig a bor karakteréhez igazítunk. Ugyanígy a palackos érlelésnek is fontos szerepe van, amikor a palackban összesimulnak, eggyé válnak az alkotórészek, kialakul a bor karaktere.

Ennek alapján úgy látom, hogy a borvidék nemcsak kiváló pezsgő alapborok készítésére alkalmas, hanem főként termesztési adottságainak gazdagságában hasonlóságot mutat a burgundiai borvidékkel. Erre kiváló példa a másik burgundiai fajta, a Pinot noir termésében és borában felfedezett sokszínűség, amely az évek hosszú sora alatt finomodik, és a maga teljességében mutatkozik meg. Megtapasztaltuk borának fejlődési folyamatában, miként finomodik és éri el annak csúcsát a hordós, majd a palackos érlelés során 2-3 év múlva. A természetes borok igazán változatosak és hosszan érlelhetők.

A Pinot noir vörösbort a fajtára jellemző közepes rubin szín, piros bogyós és erdei gyümölcsös zamatba belesimuló fás jegyek, finom savak, mérsékelt tannin jellemzi. Harmonikus, meleg, bársonyosan simogató.

A Pinot noir inspirált minket arra, hogy 2017-ben egész fürtök préselésével fehérbort is készítsünk belőle. Várakozásunknak megfelelően egy világos, halvány pezsgő színű, elegáns, lendületes savú, fehérhúsú gyümölcsöket idéző, hosszú lecsengésű bor készült belőle, aminek a palackos érlelés fogja megadni a teljes harmóniát.

A Zenit a magyar nemesítésű szőlőfajták közül kiemelkedően jól teljesít Etyeken. A fajta korai érése nagy potenciált jelent, amit az elmúlt években is megtapasztaltunk. A korai fajták számára kedvezőtlen 2014-es évjáratban egy lendületes, finom savú, gyümölcsös bort készítettünk belőle, ami a 2015. évi Nemzeti Borkiválóság könyvben három csillaggal szerepel. Kedvezőbb évjáratban mutatja meg igazán zamatgazdagságát. Ilyenkor az érett szőlőfürt zamatát idéző gyümölcsössége nektárossággal és finom savérzettel párosul és a bor telt, kerek ízélményt nyújt.

A Pinot családba tartozó a Pinot gris-t, más néven a Szürkebarátot Etyek egyik legígéretesebb fajtájának tartom. Több évtizedes termelési tapasztalattal mondhatom, hogy minden évjáratban jó minőségű, de más, más karakterű bor készíthető belőle. A fajta erénye, hogy az érés során savai egyre inkább finomodnak, mennyisége csak kismértékben csökken. A korai szüret friss és élénk savai és a késői szüret elegáns, finom savai alkotják a bor gerincét, meghatározzák karakterét, és hosszan érlelhetővé teszik.

Összességében büszkeséggel és reménységgel töltenek el ezek a pozitív megtapasztalások és a fogyasztói visszajelzések. A termőhely hagyományai és lehetőségei egyaránt alkalmassá teszik Etyeket és környékét arra, hogy a borkedvelők egyre szélesebb körben felfigyeljenek rá, és termékeiket élvezettel fogyasszák.

A szerző szőlész borász végzettségű kertészmérnök, a Pécseli Pince vezetője Etyeken. Korábban hegybíró, és szőlőtermesztésért felelős ágazatvezető a Hungarovin Rt.-nél. 30 éve foglalkozik az Etyek-Budai borvidék sajátosságaival és lehetőségeivel.