A chili paprikáknak – amellett, hogy sokan kifejezetten keresik égetően erős ízüket – régóta ismerjük jótékony élettani hatásait is, például bizonyítottan baktériumölő (E. coli, E. aerogenes, E. cloacae, P. stuartii és P. aeruginosa ellen), enyhe hashajtó, stimuláló hatású (vágykeltő), sebgyógyító és gyulladáscsökkentő is, de reumás fájdalmak és fogfájás enyhítése, illetve egyes leírások szerint köhögés, asztma, torokfájás, hasi fájdalmak és tengeri betegség ellen is hatásos.
Szívbetegeknek és reflux-betegeknek azonban kifejezetten nem ajánlják, és a vérnyomást is kibillentheti a nagyobb mennyiség elfogyasztása. Izgatja a gyomrot és a bélhártyát, így gyorsítva a bélmozgást, valamint a kiválasztást és a felszívódást és nem utolsó sorban helyi vérbőséget is okoz. Ugyanakkor boldogsághormon-termelést generál a szervezetben az elfogyasztott chili paprika. Testünk a chili csípősségét fájdalomként éli meg és erre endorfin termeléssel válaszol, ennek végeredményében egyfajta boldogságérzet tölti el az embert.
Vitamin-, cukor- és savtartalma mellett színanyagai és egyéb polifenolok (melyek pl. gyulladásgátlásban játszanak fontos szerepet), antioxidánsok is jelentős mennyiségben vannak jelen a termésben, azonban „a csípős íze mindent visz”, ezért gyakorlatilag elsődlegesen erre koncentrálnak a szakirodalmak. Erős, égető ízét a kapszaicin adja, amely a sejtekben kristályokba rendeződik, gyakorlatilag egy alkaloid szerű anyag. Egyes elméletek alapján ezzel védik magukat a növényevő emlősöktől. A fajták génállománya alapvetően meghatározza a vegyület mennyiségét a növényben. Elsősorban az erekben és a magvakban található nagyobb mértékben, a növény falában kisebb mennyiségben kimutatható. A kapszaicin nemesítéssel teljesen lecsökkenthető, így alkották meg az édes, vagy más néven csípősségmentes paprikafajtákat.
A csípősség mértékének kimutatására több módszer is lehetséges, azonban a kapszaicin mennyiségének meghatározása a legpontosabb. Ám mielőtt e vegyületet mérni tudták volna, 1912-ben Wilbur L. Scoville kidolgozta azt a skálát, amivel meg lehet határozni egy paprikatermés (vagy paprikafajta) csípősségét. A Scoville-skálán a szám azt mutatja meg, hányszoros hígítás kell ahhoz, hogy eltűnjön a csípős érzet. A Scoville-érték az úgynevezett ’SHU’ (Scoville Heat Unit) nem elég objektív analitikus módszer, mivel érzékszervi teszteken (kóstolás) alapul, így az egyén szubjektivitása megmutatkozhat az eredményekben. Ugyanakkor viszonylag egyszerűen elvégezhető, mivel a módszer könnyen kivitelezhető lépéseket tartalmaz: egy gramm darált erős paprikát egy éjszakán keresztül 100 gramm alkoholban (etanolban) szükséges áztatni, majd meghatározott ideig rázni és leszűrni. Ezt követően az ázalékból kell cukros vízzel meghatározott arányban hígított oldatokat készíteni, és ezeket kóstolják, amíg a nyelven érezni lehet a csípősséget. Például 10 000 SHU egyenlő 0,1 ml erős paprika oldat 1000 ml édesített vízben feloldva.
Annak ellenére, hogy a SHU mérést is szabványosították (ASTA method 21.0, 21.1) mára ezeket a kóstolásos módszereket felváltotta a HPLC (High Performance Liquid Chromatograph, ASTA method 21.3), illetve egyéb spektrofotometriás módszerek, amelyek kapszaicin tartalmat pl. mg/g értékben határozzák meg (paprika szárazanyag-tartalomra vetítve).
Kísérletekkel bizonyították, hogy a tiszta kapszaicin hozzávetőleg 16 millió SHU értékű. Az 1. táblázatban néhány paprika csípősséget mutatunk be a tiszta kapszaicin mellett.
- táblázat: Néhány paprikatípus és -fajta átlagos Scoville-értéke.
| Paprika | Csípősség (Scoville-értékben) (SHU) |
| Édespaprika | 0 |
| Pimiento, Pepperoncini | 100 – 500 |
| Tabasco szósz (zöld paprika) | 600 – 800 |
| Hegyes erős zöld paprika | 500 – 1 000 |
| Jalapeno, erősen csípős magyar paprikák | 1 500 – 10 000 |
| Serrano | 5 000 – 23 000 |
| Aji típusok, Cayenne, Piquin | 30 000 – 50 000 |
| Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika, Rocoto típusok | 50 000 – 100 000 |
| Habanero típusok (1-2. ábra) | 80 000 – 300 000 |
| Naga Jolokia (szellem chili típus) | 855 000 – 1 041 427 |
| Dorset Naga (szellem chili típus) | 876 000 – 1 598 000 |
| Trinidad Moruga Scorpion (Skorpió chili) (3. ábra) | 1 200 000 – 2 000 000 |
| Carolina reaper | 1 569 300 – 2 200 000 |
| Tiszta kapszaicin | 15 000 000 – 16 000 000 |
1. ábra: Habanero típus zöld érési állapotban (Fotó: Dr. Pap Zoltán)
2. ábra: Habanero típus vörösre éretten (Fotó: Dr. Pap Zoltán)
3. ábra: Trinidad Scorpion (Fotó: Juhász Áron)
A paprikában általánosan az alábbi vitaminok találhatóak meg nagyobb mértékben:
- A-vitamin előanyagai: alfa- és béta-karotin, illetve kriptoxantin lelhető fel benne. Érett állapotban A-vitamin előanyag tartalma, kb. azonos a sárgarépáéval.
- B-vitamin: B1 és B2 vitamin tartalommal bír, nyers paprikában 0,5-1 mg/kg, szárítva 4-11 mg/kg.
- C-vitamin: ez a legismertebb paprikában található vitamin, hiszen Szentgyörgyi Albert ezt a növényt használva szintetizálta először. A C-vitamin tartalom függ a fajtától, termesztési környezettől és az érettségi állapottól. Ilyen módon akár négyszer, hatszor több C-vitamint is tartalmazhat, mint a narancs vagy a citrom. Átlagosan 100 g pirosra érett fűszerpaprikában 150-250 mg C-vitamin van, ami a napi átlagos mennyiség háromszorosa.
- P-vitamin, másnéven citrin: nem túl ismert vitaminfajta, a hajszálerek megfelelő működéséhez nélkülözhetetlen, ez a vitamin az erek áteresztőképességére hat, időnként P-faktornak is hívják. Szintén Szentgyörgyi és Rusznyák fedezték fel 1936-ban.
Emellett jelentős a chili paprikák színanyagtartalma, azonban esetében nem csak a vörös, hanem a sárga, narancssárga és lila színért felelős összetevők is kiemelendők. Általánosságban elmondhatók, hogy a sárga, narancsos és vörös színekért a paprikában található színanyagok összetételük alapján a karotinoidokhoz tartoznak. Legfontosabb ezek közül a piros színért felelős anyagok mennyisége, hiszen legtöbbször ez adja gasztronómiai jelentőségét. Azonban a lila színben szedett paprika nem karotinoidokban, hanem antociános anyagokban lesz igen gazdag.
A piros színért a kapszantin és kapszorubin felel. A sárga színű karotinoidok (pl. lutein) jótékony hatást gyakorolnak a látásunkra, a tüdő-, illetve mellrák, a szív- és érrendszeri betegségek ellen bizonyos fokú védelmet biztosítanak. A piros kapszantin potenciálisan védelmet nyújt a vastagbélrák megjelenése ellen és blokkolja a szabadgyökös folyamatokat (melyek a daganatok kialakulásához járulnának hozzá).
Szénhidrátok tekintetében a chili paprikák közt nem csak az egyes típusok, hanem az érettségi állapotok közt is lehet különbség. Ezt jól tükrözik vízben oldható szárazanyag-tartalom (Brix°) eredményeink is, melynek 30-50%-a cukor, és melyet a Szent István Egyetem Zöldség- és Gombatermesztési Tanszékén mértünk 2019-ben (3. ábra).
3. ábra: Chili vízben oldható szárazanyag-tartalom (Brix) – 2019
A szénhidrátok közül a cukrok alapvető fontossággal bírnak. A paprikában nagyrészt fruktóz és glükóz található, minimális mennyiségben szacharóz. Ezek mennyisége és egymáshoz viszonyított aránya a fajta, az időjárás és az érettség függvényében alakulhat, ám meghatározó szerepük van az íz alakulásában.
Chili paprikákból fajlagosan keveset fogyasztunk, ennek ellenére számolhatunk azok nyersrost és cellulóz tartalmával is, mely a cukor mellett nagyobb mennyiségben megtalálható poliszacharidok. Emellett a szénhidrát kiemelkedően fontos építőelemeként pektint is tartalmaz, melynek mennyisége 3-7% között mozog.
Mivel számos esetben zsíros oldatokban lesz jelen a chili paprika, így nem lebecsülhető illóolaj-tartalma sem. Az alkotóelemei pontos ismerete még hiányos, de folyamatosan vizsgálják a paprikafajokat. Az aromaanyagokat gázkromatográfia segítségével határozzák meg, és korábbi eredmények alapján a csípős paprikában nagyobb százalékban találhatók meg (kb. 0,1-0,3%), mint édes társaikban. A zsírsavak és zsíros olajok legnagyobb mennyiségben a magvakban találhatók (40-45%), ám sokkal alacsonyabb mennyiségben (4-6%) megjelenik a termésfalban is. Kiemelt szerepük van a színérzet keletkezésekor, ugyanis például őrlemény készítésekor a felszabadult olajok feloldják a paprikában található színanyagokat, ezek pedig segítik befesteni a nem annyira piros részeket is. Leginkább olaj-, linol-, illetve linolénsavat, emellett stearinsavat tartalmaz, de bizonyos estekben palmitin-, mirisztin- és karnaubasav is felfedezhető benne.
Elenyésző mennyiségben található bennük fehérje, nincs igazán fontos sem minőségi, sem termesztési szemszögből, így a kutatásukra sem fordítanak nagy figyelmet. Valószínűsíthetően az ízhatásra gyakorol minimális hatást, ám ez az erős fajtáknál már nem igazán érzékelhető.
Fontos megemlíteni a relatíve kiemelkedő ásványi só tartalmát, melyből a paprikában magasabb mennyiségben kálium és kalcium, illetve kevésbé jelentősként vas, bróm és mangán található. Emellett a chili paprikatípusok víztartalma között is komoly különbség van, azonban ennek elsősorban a szárazanyag-tartalomra kifejtett hatása miatt lenne jelentősége, mivel esetükben elsősorban a feldolgozás (pl. szárítmány, szószkészítmény) lenne a cél, ahol a víztartalom nem a frissen történő fogyasztásakor érvényesül.
A chili paprikák óriási fajgazdagsága, és változata évről évre újdonságokkal lepi meg a növény rajongótáborát, mely szerencsére egyre szélesebb. Kis nemesítő manufaktúrák folyamatosan dolgoznak a minél erősebb vagy látványosabb változatok előállításán. Alapvetően ettől a termesztési gyakorlat számára egy folyamatosan fejlődő piac jön létre, ugyanakkor a rengeteg új változat megjelenése némileg nehezíti a kutatómunkák eredményeinek gyors értékelhetőségét. Azonban a csípősséget kedvelőket ez semmiképp nem akadályozhatja az újabb és újabb változatok kipróbálásában, nem eltekintve attól a ténytől, hogy e növényfaj termése milyen messzemenően fontos egészségvédő szereppel is rendelkezik.
Dr. Pap Zoltán és Fekete Katalin
Szent István Egyetem
Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék
